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`치느님` 97%는 수입종이란 사실 아시나요

글쓴이 : 관리자 조회: 4448 추천수: 0 작성일 : 20-04-13 18:35:56

농업에 경영 접목한 문정훈 서울대 교수·푸드비즈랩 소장

4년째 토종닭 프로젝트 진행
단일 품종은 질병에 취약
다양한 품종의 건강한 닭 키워
종자주권 지키기 적극 나서

외식산업 발전=농업발전
행복한 순간에 항상 음식 있죠

지난 7일 서울대학교에서 만난 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수·푸드비즈니스랩 소장이 최근 출간한 책 `푸드로드`를 소개하고 있다. [권한울 기자] "그거 아세요? 사람들은 대개 토종닭을 푹 고아서 먹는데 숯불에 스테이크처럼 구워먹는 게 가장 맛있어요." 문정훈 서울대학교 농경제사회학부 교수·푸드비즈니스랩 소장(48)은 인터뷰 내내 토종닭과 돼지고기 얘기를 했다. 차돌박이 대신 토종닭 스테이크를 별미로 팔아보라고 삼겹살 업체를 설득 중이라면서 온라인 유통도 지원하고 있다고 했다. 돼지고기는 삼겹살 말고 다른 맛있는 부위도 많다며 기자에게 '뼈등심'을 먹어봤냐고 물었다. 유명 요리사와 대화하는 듯한 착각이 들었지만 건네받은 명함을 다시 봐도 농경제사회학부 교수가 맞는다. '잘 먹고 잘 마시고 잘 노는' 세상을 만들고 싶은 문 교수를 지난 7일 서울대에서 만났다.

본인 소개를 부탁하니 "어떻게 하면 더 잘 먹고 잘 마시고 잘 놀 수 있을까를 연구하고 있다"며 "결국 인간의 행복에 대한 연구"라고 했다. 구체적으로 설명해달라는 질문에 "아이가 태어나거나 결혼을 할 때 우리는 다같이 수영을 하거나 줄넘기를 하지 않고 먹고 마시고 놀지 않느냐"며 "행복한 순간 식탁에 오르는 음식들의 종자와 농사 짓는 과정, 수확, 가공, 판매, 선택, 외식, 조리, 섭취, 배변까지 일련의 과정을 모두 연구한다고 보면 된다"고 말했다.

농경제사회학부 교수라면 농업·농촌·농민 문제와 자원·환경 문제를 비롯해 지역 개발과 관련한 연구를 할 것이라고 생각했지만 예상은 보기 좋게 빗나갔다. 그는 "소비자를 바꾸면 생산자는 알아서 바뀐다는 게 내 철학"이라며 "식품 기업과 외식 기업, 요리사를 설득하는 게 가장 중요하다"고 설명했다. 토종닭을 지키려면 토종닭을 붙잡고 연구만 할 게 아니라 소비자가 토종닭을 사 먹고 싶게 만들어야 한다는 것이다.

카이스트(KAIST) 경영학과 교수로 4년간 학생들을 가르치다 2010년 서울대 농경제사회학부에 합류하게 된 것도 이 때문이다. 당시 농업·농촌이 직면한 문제를 해결하기 위해서는 경영학적 접근이 필요하다는 공감대가 있었기 때문이다. 서울대 농업생명과학대학 출신의 그가 뉴욕주립대 버펄로캠퍼스에서 경영과학을 공부한 게 요긴했다. 문 교수는 "지금 내 옆방의 지도교수님 덕분"이라며 "농업경제학으로 박사 공부를 하려고 했지만 지도교수께서 '21세기에는 농업에도 경영학이 중요한 순간이 오지 않겠나. 경영을 공부해 그걸 농업에 가지고 오면 좋겠다'고 조언해 진로를 바꿨다"고 했다.

식품을 경영학적 관점으로 접근해 가치를 끌어올리는 게 그의 주된 일이다. 각 지역 농협에서 만드는 김치의 맛을 시각화해 소비자의 선택을 도운 일이 대표적이다. 2008년 농촌진흥청의 지원을 받아 연구한 이 프로젝트는 당도계와 염도계 등을 통해 맛을 계량화하는 한편, 훈련된 패널에게 테스트를 진행해 김치를 먹지 않고도 맛을 알 수 있도록 시각화했다. 이 덕분에 매출이 50% 늘었다. 기억에 남는 프로젝트로는 4년째 진행 중인 토종닭 프로젝트를 꼽았다. 정부 주도 '골든시드프로젝트(GSP)'의 일환으로 종자주권을 지키기 위해 시작돼 내년에 매듭을 짓는다. 그는 "우리가 흔히 먹는 닭은 수입종자로 전체 시장의 97%를 장악하고 있다"며 "만약 이 닭들이 특정 질병에 약해 쓰러지면 단백질 공급원에 문제가 생긴다"고 했다. 다양한 품종과 유전자를 가진 닭의 시장점유율을 늘리자는 데서 출발한 프로젝트로, 토종닭을 천연기념물로 지정해 보호하기보다 소비자가 더 많이 소비함으로써 더 많이 사육될 수 있도록 프로젝트를 진행 중이다.

그는 식품·외식 산업의 발전이 농업의 발전을 이끌 것이라며, 이 이론을 증명하는 게 평생의 숙원이라고 했다. 돼지고기의 비선호 부위를 활용한 간편식을 만들고 싶다는 그에게 진짜 꿈을 묻자 "2쇄 작가가 되는 것"이라는 답변이 돌아왔다. 그는 자신이 이끄는 푸드비즈랩과 최근 좌충우돌 미각 탐험기를 모아 '푸드로드' 책을 출간했지만 몇 백권 판매에 그쳤다고 했다.

출처 : 매일경제(https://www.mk.co.kr/news/society/view/2020/04/388376/)

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